引言

徽州名菜臭鱖魚，以其獨特的臭香，令人垂涎。其製作技藝精湛，食材考究，值得探索。

發酵的奧秘

臭桂魚的製作，離不開發酵的神力。將鮮魚以食鹽醃漬於木桶中，藉由鹽分抽取水分，吊起鮮味，形成青銅色魚身。多層魚肉堆疊，石頭加壓，讓肉質更加彈韌。

醃漬的妙處

醃製後的臭鱖魚，表面散發著似臭非臭的異味。洗淨後烹飪，其臭味轉化為香氣，回味悠長。

蒜瓣肉的特色

臭鱖魚又稱蒜瓣肉，其肉質結實，因其魚鱗猶如蒜瓣而得名。這種特質，使得臭鱖魚香煎、乾燒、紅燒等做法皆宜。

烹飪技巧

煎魚時，熱鍋冷油，小火慢煎，方能保持魚身完整。烹煮過程中，加入生薑、葱白、幹辣椒、幹花椒，激發香味。最後加入水澱粉勾芡，濃縮湯汁，澆淋於魚身上。

品味奇香

成功的臭桂魚，魚肉緊實，臭香襲人。筷子一夾，骨刺分離，肉塊鮮嫩。輕咬慢嚼，味道鮮美令人陶醉。

食客讚譽

相傳，一位苗姓徽州知府酷愛鮮鱖魚。運送途中，鱖魚死後散發臭味，知府便將其醃製。廚師燒製的臭鱖魚，風味獨特，大獲讚譽。

美食佳餚

無論是朋友聚會，還是家庭聚餐，臭鱖魚都是一道不可多得的美食佳餚。其獨特的味道，讓人回味無窮。

掩鮮鱖魚：台灣特有種的保育歷程

掩鮮鱖魚（Troglocyclocheilus keseli），俗稱「盲鰷」，是台灣目前已知唯一的盲魚 species。牠們只分佈於台東的知本溪流中，由於棲息環境的特殊性而演化成盲魚，成為台灣的特有種。本文將探討台灣掩鮮鱖魚的研究歷史、保育現況與面臨的威脅。

發現與分類

延伸閲讀…

不臭不好吃的臭鱖魚，和臭豆腐五百年前是一家

臭鱖魚

掩鮮鱖魚最早於 1987 年 10 月 24 日